Как развивается наш вкус в вине

Почему-то есть миф о том, что сахар в вине — это плохо. Что если и пить, то исключительно сухие, да ещё и красные вина. Где правда, а где заблуждения?

Любое вино является результатом жизнедеятельности дрожжей, натуральных или культивируемых. Именно они превращают натуральные сахара виноградного сока в спирт, по ходу выделяя еще углекислый газ и небольшое количество других веществ. Из каждых 17 грамм сахара мы можем получить 1 градус алкоголя. Можно немножко поупражняться в нехитрой арифметике и посчитать, сколько же было изначально сахара в нашем любимом сухом вине Шабли из Бургундии, если в нем 12 градусов алкоголя. Ответ: 204 грамма сахара на литр, то есть достаточно сладкий виноградный сок. Попробуйте виноградную ягоду с лозы — она вам покажется намного слаще, чем обычный столовый виноград, потому что виноград для вина обладает более высоким уровнем сахара. Но сейчас нет цели уходить в химию вина с головой.

Хочется отметить, что большинство производителей вина во всем мире не делят свое вино на сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. Это все советское наследие в виде ГОСТов. Цивилизованные виноделы привыкли ориентироваться на характеристики самого винограда и погодные условия. Есть несколько сортов винограда, которые слишком хорошо набирают сахар в процессе созревания, например зинфандель (в Италии известен как примитиво) или гевюрцтраминер. Для того чтобы вина из этих сортов не были перегружены алкоголем, в них специально оставляют сахар, поэтому и зинфандель, и гевюрцтраминер чаще всего встретится вам в полусухой или полусладкой версии. Хочется подчеркнуть, что сахар в вине именно остаточный, то есть тот, который не перешёл целиком в алкоголь. Этот момент важен для развенчания того мифа, что в сладкие или в полусладкие вина добавляют сахар. Скажем так, сухое вино — это виноградный сок, сахар которого полностью превратился в алкоголь. Звучит не очень романтично, но факт остаётся фактом.

И все-таки, что же будет индикатором качества вина? Как и во всём, в вине так же важен баланс. Именно баланс переведёт вино из простого и прямолинейного в разряд интересного, которое принесёт вам удовольствие и наслаждение.

По большому счёту, в вине мы можем выделить четыре составляющих: фруктовость, сладость, кислотность и танины. Наши способности ощущать все эти составляющие индивидуальны, отсюда и рождаются наши предпочтения в вине. Но все дегустаторы сойдутся во мнении, что избыточная фруктовость и сладость сделают вино приторным, а агрессивная кислотность и танины придадут вину тяжёлый и чересчур терпкий вкус. В хорошем вине сладость и фруктовость сбалансирована танинами и кислотностью.

Понимание вина, как и понимание искусства или классической музыки, требует прохождения определенного пути. Этот путь принято делить на несколько этапов. На первом этапе людям нравятся понятные вина: ягодные красные без ощутимых танинов и легкие белые с цветочно-фруктовыми тонами. Обычно эти вина идут в полусухой или полусладкой версии. Оно не должно пугать человека, который впервые встречается с вином. Что здесь уместно предложить попробовать? Каберне совиньон из Чили, мальбек из Аргентины, Вальполичеллу. Среди белых вин надо присмотреться к ароматическому французскому или итальянскому гевюрцтраминеру, сливочным шардоне из Калифорнии или полусухим мускатам.

На втором этапе человек начинает прислушиваться к своим ощущениям и пытается разобраться в таких характеристиках вина как танинность, сухость, кислотность. Пытается разложить ароматы на составляющие. Многие для себя открывают мир игристого вина, который, оказывается, не замыкается только на Асти и Российском Шампанском. В ход идут мощные красные вина южных стран и регионов: шираз из Австралии, вина Юга Франции (Шатонеф-дю-Пап и Каор), супертосканские вина. А игристые предстают в виде Шампанского, Креманов и Просекко.

Третий этап! Когда в голове мягко улеглись различия вин по содержанию сахара в них, по танинности, освоены и опробованы популярные сорта, человек начинает задумываться о том, как сделано вино: выдержано или не выдержано в дубе, поздний сбор винограда или подвяливание. И, конечно же, становится интересно, как один и тот же сорт винограда ведёт себя в разных климатических условиях. Частым гостем бокала становится красная классика: Бордо, Кьянти Классико и Брунелло ди Монтальчино. Среди белых вин популярна французская классика в виде пронзительно-минеральных Шабли и хрустящих Сансеров.

Четвертый этап начинает терзать любителя вина изучением тонкостей терруара, особенностями ассамбляжа и выдержки, историей винодела и его традиций. Карта бургундских виноградников премье-крю и гран-крю вас не пугает, Бароло и Барбареско для вас — абсолютно разные вина, хоть и сделаны в Пьемонте и из одного сорта — неббиоло, а рислинг из Мозеля легко отличим от рислинга из Эльзаса.

По-хорошему, можно было бы уже остановиться и на четвертом этапе. Вы уже, фактически, винный гуру, и Роберт Паркер с радостью обсудил бы с вами интересный образец вина. Но именно на пятом этапе ты начинаешь понимать, что для каждого вина есть время и место. Что великое вино происходит с особого терруара, оно сбалансировано и способно развиваться с годами и радовать новыми эмоциями. Что для Cristal нужен весомый повод, ведь с этим вином можно медитировать, а на дружеском барбекю будет идеальным спутником будет южноафриканский пинотаж.

Не нужно пить «этикетки» — это уже моветон. Нужно пить хорошее вино. А на каком этапе обнаружили себя вы?

Автор винный эксперт Казначеева Галина @evtektika, фото Маша Лопатова

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ